Come conservare il caffè?

Se si vuole bere un caffè di qualità sono sicuramente importanti la qualità del caffè e la tecnica di preparazione, altrettanto importante è però la sua conservazione: come fare a conservare il caffè nel migliore dei modi?

Iniziamo dicendo che oggi sul mercato sono disponibili vari “formati” di caffè: macinato, in grani, in cialde e in capsule – ogni formato ha indicazioni diverse per quanto riguarda la conservazione.

Il caffè, in generale, è sensibile all’aria, al freddo, al caldo e alla luce. Questo perché è ricco di grassi, che durante il processo di tostatura si concentrano sulla superficie. Il grasso a contatto con l’aria irrancidisce e si ossida; l’umidità e il calore non fanno altro che accelerare questo processo. Inoltre, il processo di tostatura aumenta il volume del caffè, che diventa più poroso e più penetrabile dall’aria e dall’umidità rispetto al chicco appena raccolto.

Il caffè, insomma, andrebbe consumato il prima possibile, visto che degrada rapidamente, come dice la cosiddetta “regola del 2”:“il 50% degli aromi del caffè in grani degrada in 2 giorni, il 50% di quello macinato degrada in 2 ore, nell’espresso in tazzina  il 50% degrada in 2 minuti.”

Come conservare il caffè macinato

Iniziamo parlando del tipo di caffè più comune nella cucina degli italiani: il caffè macinato.

Tutti abbiamo in mente l’odore intenso di caffè che ci pervade quando apriamo una nuova confezione, ma come fare a conservare questo aroma il più a lungo possibile?

Il caffè macinato è la tipologia di caffè più delicata in assoluto: rispetto al caffè in grani, ha una maggior percentuale di superficie a contatto con gli agenti atmosferici e si deteriora molto più rapidamente. Ecco perché i produttori lo confezionano sottovuoto, con un imballaggio scuro che non lasci passare la luce.

Una volta che la “mattonella” da 250 g viene aperta, però, è necessario conservarla al riparo da aria, freddo, caldo e luce. Ecco perché il caffè macinato va conservato in un contenitore ermetico non trasparente, in un luogo fresco e asciutto. Ad esempio, è perfetto un barattolo scuro a chiusura ermetica, da riporre in una credenza chiusa, lontano da termosifoni o dalla luce diretta del sole.

Molti suggeriscono di conservare il caffè in frigo, mentre noi lo sconsigliamo per almeno tre motivi. In primis, il caffè sarebbe sottoposto ad uno shock termico non indifferente, in secondo luogo verrebbe a contatto con l’umidità creata dalla condensa del frigo stesso (le goccioline che si formano sui recipienti in vetro). E come abbiamo visto, il caffè non va d’accordo né con il freddo né con l’umido. Infine, il caffè rischierebbe di assorbire gli odori degli altri alimenti che si trovano in frigo – non a caso uno dei “rimedi della nonna” per eliminare i cattivi odori nel frigorifero è quello di metterci un barattolo di caffè.

Per gli stessi motivi è da evitare anche la conservazione in freezer.

Alcuni amanti del caffè hanno condotto degli “esperimenti” in cui assaggiavano un caffè conservato in dispensa e lo confrontavano con quelli conservati in frigo e in freezer: la prima tipologia si è confermata quella che aveva mantenuto meglio l’aroma; negli altri due casi l’odore e il sapore del caffè erano molto meno intensi.

In generale, sarebbe meglio consumare il caffè macinato in un periodo relativamente breve (due-tre settimane dall’apertura della confezione), perché la qualità del prodotto si danneggia tutte le volte che viene a contatto con l’aria, ovvero tutte le volte che apriamo il contenitore dove è riposto. Per questo motivo è meglio comprare quantità di caffè adeguate al consumo effettivo e di aprirle man mano che il caffè viene consumato.

Ai baristi invece, che devono servire sempre un caffè di ottima qualità, si consiglia di buttare il macinato rimasto dal giorno prima o di utilizzarlo la mattina per riavviare le macchine.

Come conservare il caffè in grani

Il caffè in grani generalmente viene confezionato dai torrefattori in sacchetti dotati di una valvola di degassazione unidirezionale, che serve come sfogo ai gas presenti nella confezione. I chicchi di caffè, infatti, vengono confezionati subito dopo la tostatura e per questo continuano ad emanare i gas assorbiti durante il processo: senza una valvola di degassazione, la confezione rischierebbe di esplodere. Allo stesso tempo è importante che lo scambio d’aria avvenga solo dall’interno all’esterno del sacchetto, e non viceversa: se l’aria entrasse, rischierebbe di danneggiare il caffè.

Una volta aperta la confezione, il caffè in grani si conserva meglio e più a lungo rispetto al caffè macinato, visto che la superficie a contatto con l’aria è minore. Un caffè macinato a partire dai grani sarà sempre più fresco del macinato confezionato e avrà un aroma migliore, a condizione che la macinazione sia fatta sul momento e in quantità ridotte – ovvero quelle effettivamente consumate. Il livello di macinatura (più fine o più grossa) sarà da aggiustare in base al livello di umidità dell’aria.

Come il caffè macinato, anche il caffè in grani, una volta aperto, dovrebbe essere conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo da aria, luce, caldo e freddo.

I baristi generalmente hanno un alto consumo di caffè in grani durante la giornata, per questo il caffè non ha il tempo di deteriorarsi e ha sempre una qualità ottimale. Se avanza del caffè in grani al momento della chiusura del bar, si consiglia di riporlo nel suo sacchetto, chiuderlo bene e conservarlo sotto il bancone fino al giorno successivo. Un’altra buona norma è quella di lavare il contenitore trasparente almeno una volta a settimana, per eliminare i residui oleosi. Prima di riempirlo nuovamente di caffè bisogna assicurarsi che sia ben asciutto.

Il caffè in grani, anche se è meno pratico, sarebbe da preferire al macinato perché in questa versione il caffè mantiene tutta la sua integrità e bontà organolettica. Ecco perché i veri “puristi” del caffè hanno la macchina per i grani a casa propria: possono gustare sempre un caffè fresco, come al bar.

Come conservare il caffè in capsula

Le capsule di caffè possono essere di due tipi: autoprotette o non autoprotette.

Nelle capsule autoprotette viene applicato uno strato di alluminio sulla capsula per evitare l’ossidazione e il contatto con l’ossigeno. Per questo possono essere consumate solo con macchine ad aghi, che forano la capsula, mentre non funzionano con le macchine a pressione dell’acqua. Le capsule autoprotette possono essere lasciate all’aria perché non rischiano di deteriorarsi: via libera quindi a porta-capsule ornamentali e di design da tenere nella propria cucina o nella sala accoglienza dell’ufficio.

Per quanto riguarda le capsule non autoprotette, il caffè nella capsula è a diretto contatto con l’aria e si deteriora dopo qualche tempo; ecco perché queste capsule sono vendute in contenitori sottovuoto. Una volta aperta la confezione, il prodotto va conservato in un sacchetto chiuso, al riparo dalla luce e consumato rapidamente – indicativamente entro 14 giorni. Le capsule non autoprotette possono essere utilizzate sia con macchine ad aghi sia con macchine che funzionano con la pressione dell’acqua.

Come conservare il caffè in cialde ESE

Innanzitutto, un chiarimento sull’acronimo ESE, che significa Easy Serving Espresso, il sistema aperto per eccellenza. Questo vuol dire che le cialde di caffè sono compatibili con tutte le macchine che funzionano con sistemi a cialde ESE, diversamente dalle capsule, che invece cambiano formato a seconda del sistema utilizzato (Nespresso*, A Modo Mio*, Dolce Gusto*…).

Una cialda ESE è formata da carta filtro che avvolge 7 g di caffè. Sono confezionate in atmosfera protettiva e chiuse ermeticamente, questo garantisce la costanza qualitativa del prodotto: il caffè si mantiene per un certo tempo senza perdere le sue proprietà organolettiche, senza dubbio più a lungo del caffè macinato. Spesso le cialde sono vendute in mono-confezioni di plastica, in modo che il caffè conservi ancora meglio tutta la sua fragranza. L’unica accortezza è, come sempre, tenerle in un luogo fresco e asciutto e consumarle prima della data di scadenza indicata sulla confezione.

Le cialde sono molto pratiche da utilizzare, visto che la dose è già porzionata e non si sporca nella preparazione del caffè. Hanno inoltre un impatto ambientale minimo, visto che sono totalmente riciclabili nell’umido.

Riassumendo…

Il caffè è un prodotto molto delicato, che a contatto con l’aria si danneggia rapidamente, a causa del grasso presente sopra i suoi chicchi. Per questo, ogni tipologia di caffè va conservata al riparo dall’aria, dalla luce, e dagli sbalzi termici (caldo/freddo).

Il tipo di caffè più delicato è il macinato, che perde il suo aroma già poche ore dopo l’apertura e va quindi consumato rapidamente. Il modo migliore per conservarlo è in un contenitore scuro chiuso ermeticamente, riposto in un luogo fresco e asciutto.

Il caffè in grani mantiene le proprietà organolettiche più a lungo, ma va comunque macinato sul momento per ottenere una qualità ottimale. Se avanza, meglio non tenerlo nel contenitore sopra il macinacaffè ma riporlo nel suo sacchetto, chiudendolo bene.

Il caffè in capsula ha diverse tipologie di conservazione, a seconda che la capsula sia autoprotetta (chiusa ermeticamente) o meno. Nel primo caso, la capsula può essere tenuta a contatto con l’aria anche per lunghi periodi, nel secondo caso meglio tenerla in un sacchetto chiuso, al riparo dal calore, e consumarla entro 14 giorni.

Infine, il caffè in cialda mantiene stabili le proprietà organolettiche del caffè, visto che il filtro è chiuso ermeticamente. È importante comunque prestare attenzione alla data di scadenza indicata sulla confezione.

Una volta capito come conservare al meglio ogni tipologia di caffè, è fondamentale eseguire al meglio anche il passaggio successivo: la preparazione. Scopri in questo articolo il metodo più corretto (link all’articolo “come fare il caffè”) e…buon caffè a tutti!